24/10/2021 08:30        

Đề tài: Hoàn thiện công nghệ làm sạch hàu nguyên liệu và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) tại Khánh Hòa (10/2021 – 10/2023)

1. Tên nhiệm vụ: Hoàn thiện công nghệ làm sạch hàu nguyên liệu và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) tại Khánh Hòa

  2. Cấp quản lý nhiệm vụ:

 Quốc gia

 Bộ

 Tỉnh

 Cơ sở

  3. Mức độ bảo mật:

 Bình thường

 Mật

 Tối mật

 Tuyệt mật

4. Mã số nhiệm vụ (nếu có): ĐT-2021-40507-ĐL

5. Tên tổ chức chủ trì: Công ty cổ phần Thủy sản sinh học Vina

- Họ và tên Giám đốc: Nguyễn Kỳ Sanh

- Địa chỉ: 163 Nguyễn Trãi, P.Phước Tiến,

- Điện thoại: (0258) 2247.888 / 3612.127

  

  • Tỉnh/thành phố: Khánh Hòa
  • Fax: (0258) 3612.128

6. Cơ quan chủ quản:

7. Chủ nhiệm nhiệm vụ:

Họ và tên: : Nguyễn Kỳ Sanh

Giới tính: Nam

Trình độ học vấn: Kỹ sư khai thác thủy sản          

Chức danh khoa học: ---

-  Chức vụ: Giám đốc

-  Điện thoại: 0913482044

-  E-mail: sanhnguyen.vinabs@gmail.com

8. Danh sách cá nhân tham gia nhiệm vụ (ghi rõ tên, chức danh khoa học và học vị):

-  Nguyễn Kỳ Sanh (Kỹ sư khai thác TS) - Chủ trì - Công ty CP Thủy sản Sinh học Vina.

-  Bùi Trần Nữ Thanh Việt (Tiến sĩ)  - Thư ký - Trường Đại học Nha Trang

-  Ngô Thị Hoài Dương (Tiến sĩ) - Thành viên chính -        Trường Đại học Nha Trang

-  Trần Thị Huyền (Thạc sĩ) - Thành viên chính      - Trường Đại học Nha Trang

-  Phạm Thị Minh Hải (Tiến sĩ) - Thành viên - Trường Đại học Nha Trang

-  Trần Thanh Giang (Thạc sĩ ) - Thành viên - Trường Đại học Nha Trang

-  Đặng Bửu Tùng Thiện (Thạc sĩ) - Thành viên - Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật công nghệ Nha Trang

-  Ngô Văn Lực (Kĩ sư NTTS) - Nhân viên hỗ trợ - Công ty CP Thủy sản Sinh học Vina

-  Nguyễn Đình Khôi (Kĩ sư CBTS) - Thành viên - Công ty CP Thủy sản Sinh học Vina

-  Nguyễn Thị Thoa (Cử nhân CBTS) - Nhân viên hỗ trợ - Công ty CP Thủy sản Sinh học Vina.

9. Mục tiêu nghiên cứu: (bám sát và cụ thể hóa định hướng mục tiêu theo đặt hàng – nếu có)

Mục tiêu chung: Hoàn thiện công nghệ xử lý làm sạch hàu sau thu hoạch và phát triển một số sản phẩm giá trị gia tăng có giá trị thương mại từ nguồn hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) nuôi trồng trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.

Mục tiêu cụ thể:

  • Xây dựng quy trình công nghệ làm sạch hàu nguyên liệu bằng phương pháp sinh học đảm bảo an toàn thực phẩm;
  • Xây dựng quy trình bảo quản hàu sống sau làm sạch trên 14 ngày;
  • Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng từ hàu làm sạch: Quy trình công nghệ sản xuất 3 sản phẩm giá trị gia tăng từ hàu làm sạch đạt yêu cầu chất lượng ,an toàn thực phẩm (Hàu tẩm gia vị sấy khô; Thịt hàu đóng hộp và Nước cốt hàu đóng hộp);
  • Tiêu chuẩn cơ sở cho mỗi sản phẩm nêu trên.

10. Tóm tắt nội dung nghiên cứu chính:

10.1   Hoàn thiện quy trình công nghệ làm sạch hàu Thái Bình Dương nguyên liệu bằng phương pháp sinh học đảm bảo an toàn thực phẩm

-   Công việc 1: Phân tích và đánh giá hàm lượng các thành phần dinh dưỡng (protein, axit béo không bão hoà, khoáng chất), vi sinh vật, độc tố và một số kim loại nặng có trong nguyên liệu hàu thu tại các vùng nuôi trọng điểm (Vạn Ninh, Ninh Hòa) của tỉnh Khánh Hòa.

-   Công việc 2: Đánh giá hiệu quả của mô hình nuôi lưu sử dụng probiotic.

-   Công việc 3: Đánh giá hiệu quả của mô hình nuôi lưu làm sạch sinh học với probiotic kết hợp tảo.

10.2  Nghiên cứu bảo quản hàu sống sau nuôi lưu làm sạch sinh học

-   Công việc 1: Nghiên cứu chế độ xử lý hàu trước khi bao gói

-   Công việc 2: Nghiên cứu chế độ bảo quản lạnh hàu sống tại nơi phân phối.

10.3   Nghiên cứu chế độ tách thịt và bảo quản thịt hàu nguyên liệu.

-   Công việc 1: Nghiên cứu xác định phương pháp tách thịt hàu.

-   Công việc 2: Nghiên cứu xác định chế độ bảo quản lạnh thịt hàu. 10.4   Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thịt hàu đóng hộp.

-   Công việc 1: Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng.

-   Công việc 2: Nghiên cứu xác định công thức phối vị.

-   Công việc 3: Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm và dự đoán thời hạn bảo quản sản phẩm.

10.5   Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm nước cốt hàu đóng hộp.

-   Công việc 1: Nghiên cứu chế độ thủy phân thịt hàu bằng enzyme protease.

-   Công việc 2:  Nghiên cứu chế độ thanh trùng và phối trộn gia vị, phụ gia.

-   Công việc 3:  Nghiên cứu xác định thời hạn bảo quản sản phẩm.

10.6    Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thịt hàu tẩm gia vị ăn liền. 

-   Công việc 1: Khảo sát các công thức tẩm gia vị (10 công thức).

Công việc 2: Xác định chế độ sấy phù hợp (nhiệt độ và thời gian sấy, tốc độ gió) phù hợp.

Công việc 3: Nghiên cứu xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm hàu tẩm gia vị ăn liền.

10.7   Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở  (TCCS) cho các sản phẩm (hàu sống bảo quản lạnh, thịt hàu đóng hộp, nước cốt hàu đóng hộp, thịt hàu tẩm gia vị ăn liền).

Công việc 1: Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng TCCS cho sản phẩm hàu sống bảo quản lạnh (hàu nguyên vỏ).

-  Công việc 2: Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng TCCS cho sản phẩm thịt hàu đóng hộp.

Công việc 3: Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng TCCS cho sản phẩm nước cốt hàu đóng hộp.

Công việc 4: Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng TCCS cho sản phẩm thịt hàu tẩm gia vị ăn liền.

11. Lĩnh vực nghiên cứu:(3)  40507: Bảo quản và chế biến thủy sản

12. Mục tiêu kinh tế - xã hội của nhiệm vụ:(4) 1206 – Phát triển sản xuất và công nghệ nông nghiệp.

 13.  Phương pháp nghiên cứu :

 13.1  Nội dung 1: Hoàn thiện quy trình công nghệ làm sạch hàu nguyên liệu bằng phương pháp sinh học đảm bảo an toàn thực phẩm.

Công việc 1: Phân tích và đánh giá hàm lượng các thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật, một số kim loại nặng và khảo sát sơ bộ độc tố có trong nguyên liệu hàu thu tại các vùng nuôi trọng điểm (Vạn Ninh, Ninh Hòa) của tỉnh Khánh Hòa.

Thí nghiệm này sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên 5 trại nuôi/ vùng nuôi, mỗi trại lấy mẫu 50kg đủ 4 kích cỡ hàu khác nhau. Phân tích các chỉ tiêu và đánh giá kết quả để xác định chọn 1 vùng lấy mẫu cho các nghiên cứu tiếp theo.

Lượng nguyên liệu dự kiến sử dụng: 50 kg/ trại x 5 trại x 2 vùng x 2 mùa = 1000 kg

-   Công việc 2: Đánh giá hiệu quả của mô hình nuôi lưu làm sạch sinh học với probiotic

     Nghiên cứu thực nghiệm nuôi lưu nguyên liệu hàu xô sau thu hoạch (hàu xô - tức là hàu đạt kích thước thương mại được thu mua tại trại nuôi và mang về xử lý trực tiếp mà không qua phân cỡ) được thực hiện trên hệ thống được thiết kế gồm các bể bỏ đói, bể cho ăn và bể bỏ đói làm sạch ruột. Nước biển sử dụng là nguồn nước biển tự nhiên đã qua xử lý (lọc, tiệt trùng tia UV).

  • Các bước tiến hành: Hàu nguyên liệu sau thu hoạch được rửa sạch bùn đất, rêu bám dính ngoài vỏ bằng bàn chải, sử dụng nước biển sạch, loại bỏ con chết sau đó đưa vào các bể nuôi lưu. Trong quá trình nuôi lưu, bổ sung chế phẩm probiotic vào bể nuôi với mục đích tăng cường quá trình thanh lọc bằng phương pháp sinh học. Các tham số nghiên cứu gồm loại chế phẩm vi sinh (02 loại chế phẩm vi sinh thương mại hiện thị trường đang được dùng phổ biến cho nuôi trồng các loại thủy sản), lượng chế phẩm bổ sung/số lần bổ sung và thời gian. Mẫu đối chứng là mẫu có chế độ nuôi hiện đang áp dụng tại công ty VINABS, không bổ sung chế phẩm probiotic.

       Đánh giá hiệu quả mô hình nuôi lưu thông qua tỷ lệ hao hụt khối lượng, tỷ lệ chết, đánh giá tỷ lệ nội tạng/ cơ thịt, đánh giá cảm quan thịt hàu và vi sinh vật mục tiêu (E.coli và Samonella).

      Nguyên liệu dự kiến sử dụng cho thí nghiệm này là 10 kg/bể x (2 chế phẩm vi sinh x 3 biến lượng bổ sung/ lần x 3 biến tần suất bổ sung + 1 đối chứng) x 3 lần lặp = 570kg

Công việc 3: Đánh giá hiệu quả của mô hình nuôi lưu làm sạch sinh học với probiotic kết hợp tảo. Nghiên cứu này được thực hiện nuôi lưu hàu nguyên liệu loại 1 và 2 (loại <13 con/ kg) trên hệ thống được thiết kế gồm các bể bỏ đói, bể cho ăn và bể bỏ đói làm sạch ruột. Nước biển sử dụng là nguồn nước biển tự nhiên đã qua xử lý (lọc, tiệt trùng tia UV).

  • Các bước tiến hành: Hàu nguyên liệu sau thu hoạch được chà rửa sạch bùn đất, rêu bám dính ngoài vỏ bằng bàn chải, sử dụng nước biển sạch, loại bỏ con chết sau đó đưa vào các bể nuôi lưu. Trong quá trình nuôi lưu hàu được bổ sung probiotic theo chế độ được chọn từ kết quả nghiên cứu mô hình 1 đồng thời bổ sung thêm tảo vào môi trường nuôi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hàu tiêu thụ tươi sống. Loại tảo sử dụng là tảo Chaeto (Chaetoceros Calcitrans). Biến nghiên cứu là số lần bổ sung tảo/ngày theo cỡ hàu và thời gian nuôi lưu. Dự kiến lượng tảo được sử dụng cố định mỗi lần là 50 lít tảo/1 bể chứa 100 kg hàu với thể tích nước là 2,5m3.

     Mẫu đối chứng là mẫu có chế độ nuôi được lựa chọn từ kết quả nuôi ở công việc 1.

     Đánh giá hiệu quả mô hình nuôi lưu thông qua tỷ lệ hao hụt khối lượng, tỷ lệ chết, đánh giá tỷ lệ nội tạng/ cơ thịt, đánh giá cảm quan thịt hàu và vi sinh vật mục tiêu (E.coli và Samonella).

      Nguyên liệu dự kiến sử dụng cho thí nghiệm này là 10 kg/ bể x (2 cỡ hàu x 3 biến tần suất cho ăn x 2 biến số ngày nuôi + 1 đối chứng) x 3 lần lặp = 360 kg.

13.2  Nội dung 2:  Nghiên cứu bảo quản sản phẩm hàu sống sau nuôi lưu làm sạch

      Thí nghiệm này được thực hiện với hàu loại 1 hoặc loại 2 với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hàu tươi sống.

-   Công việc 1: Nghiên cứu chế độ xử lý hàu trước bao gói và ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình vận chuyển.

     Nghiên cứu xác định chế độ xử lý hàu sống trước khi bao gói bằng cách khảo sát ảnh hưởng của nồng độ xử lý ozone (0,4-0,6mg/L) và nhiệt độ của nước làm lạnh (5, 10oC). Hàu sau nuôi lưu, được xử lý sơ bộ, đưa vào và giữ trong thùng xốp chứa nước biển đã sục ozone và làm lạnh theo chế độ thí nghiệm cần nghiên cứu. Nồng độ ozone và nhiệt độ nước biển được bố trí theo ma trận thí nghiệm thu được từ phần mềm, mô hình multifactors. Hàu được giữ trong nước biển lạnh cho đến khi nhiệt độ của hàu giảm xuống đến 10oC, sau đó hàu được lấy ra, làm ráo sơ bộ và (1) bao gói trong thùng xốp, thùng được giữ ở nhiệt độ thường hoặc (2) trong thùng cacton, giữ ở nhiệt độ 10oC, các thùng được giữ trong 24 giờ. Khi kết thúc thời gian, hàu được đánh giá tỷ lệ sống, hao hụt trọng lượng và mật độ vi sinh vật có trong hàu (đánh giá ngay sau xử lý và sau quá trình bảo quản). Chế độ được chọn là chế độ có tỷ lệ sống cao nhất (không dưới 90%) và chất lượng hàu được duy trì tốt. Mẫu đối chứng là mẫu không sục ozone vào nước biển dùng để ngâm hàu.

      Lượng nguyên liệu dự kiến: 10 kg/ mẫu x (4 nồng độ ozone x 2 mức nhiệt độ làm lạnh x 2 loại bao bì + 1 đối chứng) x lặp lại 3 lần = 510 kg

-   Công việc 2: Nghiên cứu xác định chế độ bảo quản lạnh hàu sống tại nơi phân phối

     Thí nghiệm mô phỏng theo điều kiện thực tiễn tại nơi phân phối (siêu thị, nhà hàng,..) với mục tiêu tìm ra chế độ bảo quản lạnh phù hợp. Trong nghiên cứu này hàu được xử lý ozone, hạ nhiệt độ và đóng thùng theo chế độ thích hợp được chọn từ thí nghiệm ở công việc 1. Sau 24 giờ bảo quản trong bao bì, hàu được đưa ra khỏi thùng và chuyển vào bảo quản trong tủ lạnh ở 2 mức nhiệt độ khác nhau (5, 10oC). Chất lượng của hàu được theo dõi trong 15 ngày, tần suất lấy mẫu 2 ngày/lần.

      Đánh giá hiệu quả quá trình thông qua tỷ lệ sống, hao hụt trọng lượng, pH và mật độ vi sinh vật ngay sau xử lý và trong quá trình bảo quản.

      Lượng nguyên liệu dự kiến: 10 kg/ mẫu x 2 mức nhiệt độ bảo quản x 8 lần lấy mẫu x lặp lại 3 lần = 480 kg.

13.3  Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ tách thịt và bảo quản thịt hàu nguyên liệu

       Mục đích của nghiên cứu này là tìm ra phương pháp tách thịt hàu hiệu quả (ít ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn của cơ thịt, tổn thất thấp, nhanh để hạn chế vi sinh vật phát triển) đồng thời xác lập chế độ bảo quản thịt hàu sau tách vỏ phù hợp nhằm cung cấp nguyên liệu đảm bảo chất lượng cho các quy trình chế biến sản phẩm gia trị gia tăng.

-   Công việc 1: Nghiên cứu xác định phương pháp tách thịt hàu

  • Hàu được xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách chần hoặc ngâm đá lạnh. So sánh hiệu quả tách hàu đã xử lý nhiệt theo đề xuất và không qua xử lý nhiệt sơ bộ (hàu sống) để chọn ra phương pháp tách thịt phù hợp cho việc thu nhận thịt chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng.

      Đánh giá hiệu quả tách thịt thông qua tiêu chí cảm quan thịt hàu, định mức về thời gian tách thịt, định mức nguyên liệu và mức độ lây nhiễm vi sinh.

      Lượng nguyên liệu dự kiến: 10 kg/ mẫu x 3 phương pháp tách x 4 công nhân khác nhau x 3 lần lặp lại = 360kg

      Bao bì sử dụng cho sản gói thịt hàu bảo quản lạnh là túi PE, thể tích 1L/ túi.

-    Công việc 2: Nghiên cứu xác định chế độ bảo quản thịt hàu.

  • Hàu được tách thịt theo phương pháp phù hợp được chọn từ công việc 1. Thịt hàu sau đó được bảo quản lạnh < 4oC trong dung dịch nước muối ở các nồng độ khác nhau. Theo dõi sự thay đổi chất lượng thịt hàu trong suốt quá trình bảo quản để chọn thời gian bảo quản nguyên liệu thịt hàu tối ưu.

       Các chỉ tiêu được theo dõi và đánh giá mẫu gồm: đánh giá cảm quan, hao hụt khối lượng, pH, màu sắc thịt hàu và các chỉ tiêu vi sinh. Mẫu được lấy vào ngày bảo quản thứ 0, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 12.

       Lượng nguyên liệu (thịt hàu) dự kiến: 0,5 kg/ mẫu x 3 loại dung dịch x 8 lần lấy mẫu ra phân tích x 3 lần lặp lại = 36kg.

13.4  Nội dung 4: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thịt hàu đóng hộp

-   Công việc 1: Nghiên cứu công thức thanh trùng.

     Mục tiêu của công việc này là xác định được chế độ thanh trùng đảm bảo giá trị thanh trùng quy định (Fo) đồng thời giữ được chất lượng của thịt hàu (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Vi sinh vật mục tiêu dự kiến là Clostridium botulimum, sử dụng phương pháp thời gian thanh trùng hiệu quả để đánh giá mức độ thanh trùng thực tế đạt được. Thịt hàu sau xử lý tách thịt sẽ được vào hộp với tỷ lệ cái nước tham khảo từ các nghiên cứu về đồ hộp hàu đã được công bố. Tiến hành thanh trùng và đo nhiệt độ tâm hộp với các tổ hợp nhiệt độ và thời gian khác nhau (dự kiến 5 tổ hợp). Căn cứ vào biểu đồ diễn tiến nhiệt độ tâm hộp thu được sẽ tính giá trị thời gian hiệu quả thực tế (F) đồng thời lập hội đồng đánh giá cảm quan và xác định khối lượng ráo nước của đồ hộp. Chế độ thanh trùng được chọn là tổ hợp có thời gian thanh trùng hiệu quả thực tế F đạt tương ứng thời gian thanh trùng quy định Fo và có điểm cảm quan đạt cao nhất.

      Lượng nguyên liệu (hàu thịt) dự kiến: Mỗi lần thanh trùng dự kiến 30 hộp x 150 g thịt hàu/ hộp x 5 tổ hợp thanh trùng x 3 lần lặp lại  = 67,5 kg.

     Bao bì sử dụng là bao bì sắt tây chuyên dụng cho sản phẩm thủy sản, thể tích hộp 200ml

-   Công việc 2:  Xác định công thức phối vị.

05 công thức phối vị được bố trí thử nghiệm để chọn công thức gia vị được ưa thích theo phương pháp đánh giá cảm quan đo lường mức độ ưa thích theo thang 9 điểm (the 9 points Hedonic scale). Mỗi công thức phối vị được sản xuất lặp 3 lô với chế độ thanh trùng áp dụng theo chế độ đã được lựa chọn ở công việc 1.

     Lượng nguyên liệu (hàu thịt) dự kiến: Mỗi công thức phối vị sản xuất 30 hộp x 150g thịt hàu/ hộp x 5 công thức phối vị x 3 lần lặp lại  = 67,5kg

Công việc 3: Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm và dự đoán thời hạn bảo quản sản phẩm:  Tiến hành sản xuất một mẻ đủ lớn (200 hộp) theo các thông số tối ưu được chọn từ công việc 1 và 2, lượng mẫu này được sử dụng để theo dõi và đánh giá chất lượng trong 12 tháng, định kỳ 1 lần/tháng.

  • Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được đánh giá bao gồm: Đánh giá cảm quan, pH. tỷ lệ ráo nước, đạm NH3, đạm hòa tan, E.coli, S.aureus, C.perfringens, C.botulinum, TSBTNM-M.

      Lượng nguyên liệu (hàu thịt) dự kiến: 200 hộp x 150 g/ hộp = 30kg.

13.5  Nội dung 5: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm nước cốt hàu đóng hộp.

-   Công việc 1: Nghiên cứu chế độ thủy phân thịt hàu bằng enzyme protease.

    Trong nghiên cứu này gồm có 3 bước bố trí thí nghiệm:

  • Khảo sát chế độ thuỷ phân thịt hàu bằng enzyme Protamax và Flavourzyme. Các biến khảo sát bao gồm: nồng độ enzyme, tỷ lệ nước bổ sung và nhiệt độ thủy phân để tìm miền ảnh hưởng đến hiệu quả thủy phân (hiệu suất thủy phân, đạm hòa tan và cảm vị).  

SL nguyên liệu thịt hàu dự kiến: 2 enzyme x 3 biến x 5 mức/ mỗi biến x 3 lần  lặp x 0,2 kg/mẫu = 18 kg

  • Tối ưu hóa thí nghiệm thủy phân thịt hàu: Các thí nghiệm tối ưu hóa được thực hiện thủy phân cho từng enzyme đơn: Protamex và Flavourzyme. Hàm mục tiêu là hiệu suất thủy phân, đạm hòa tan và cảm vị.

     SL nguyên liệu thịt hàu dự kiến: 21 thí nghiệm x 2 loại enzyme x 0,2kg/mẫu =8,4 kg

  • Xác định chế độ phối hợp hai enzyme (1) Protamex+Flavourzyme, (2) Flavourzyme + Protamex. Hàm mục tiêu là hiệu suất thủy phân, đạm hòa tan và cảm vị.

      Số lượng nguyên liệu thịt hàu dự kiến: 2 kiểu phối enzyme x 5 mức x 3 lần lặp x 0,2  kg/ mẫu = 6 kg.

      Bao bì sử dụng là bao bì sắt tây chuyên dụng cho sản phẩm thủy sản, thể tích hộp 200ml.

-    Công việc 2: Nghiên cứu chế độ thanh trùng và phối trộn gia vị, phụ gia.

  • Các yếu tố được khảo sát sơ bộ bao gồm loại phụ gia, nồng độ phụ gia, tỷ lệ phụ gia dự kiến theo mô hình Mixture design, sử dụng phần mềm Design-Expert 13, hàm mục tiêu là điểm cảm quan, pH, độ đục, độ nhớt, đạm hòa tan.

     SL nguyên liệu thịt hàu dự kiến: 27 thí nghiệm x 3 lần lặp x 0,2 kg/mẫu = 16,2 kg.

  • Công thức thanh trùng được xác lập theo phương pháp xác định thời gian thanh trùng hiệu quả, so sánh giá trị thời gian thành trùng hiệu quả thực tế (F) với thời gian thanh trùng hiệu quả chuẩn (Fo) kết hợp với phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm, đo pH, độ đục, độ nhớt, đạm hòa tan.

      Số lượng nguyên liệu thịt hàu dự kiến: Mỗi lần thanh trùng dự kiến 30 hộp x 200g         thịt hàu/ hộp (để thu được 150 ml dịch) x 5 tổ hợp thanh trùng x 3 lần lặp lại = 90 kg

-   Công việc 3: Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm và dự đoán thời hạn bảo quản sản phẩm. Tiến hành sản xuất một mẻ đủ lớn (200 hộp) theo các thông số tối ưu được chọn từ công việc 1 và 2, lượng mẫu này được sử dụng để theo dõi và đánh giá chất lượng trong 12 tháng, định kỳ 1 lần/tháng.

  • Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được đánh giá bao gồm: Đánh giá cảm quan, pH, tỷ lệ ráo nước, đạm NH3, đạm hòa tan, E.coli, S.aureus, C.perfringens, C.botulinum, TSBTNM-M.

  Lượng nguyên liệu (hàu thịt) dự kiến: 200 hộp x 200 g/ hộp = 40kg

13.6  Nội dung 6: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thịt hàu sấy tẩm gia vị ăn liền.

-   Công việc 1: Khảo sát các công thức tẩm gia vị (10 công thức)

  • Các loại gia vị được khảo sát như: sả, ớt bột, tiêu, ngũ vị hương, gừng, giấm, rượu, đường, muối, bột ngọt, sorbitol, .... Tỷ lệ các loại gia vị được khảo sát trong nhau trong 10 công thức. Tiến hành sấy các mẫu này với 1 chế độ sấy dự kiến. Các mẫu sản phẩm sẽ được đánh giá điểm cảm quan thị hiếu, hoạt độ nước, độ ẩm sản phẩm, đo độ cứng, độ dai sản phẩm để chọn 3 công thức tẩm gia vị phù hợp cho thí nghiệm tiếp theo.

  Số lượng mẫu thịt hàu dự kiến: 1 kg/ mẫu x 10 công thức x 3 lần lặp = 30kg.

  Bao bì sử dụng là bao bì 3 lớp: LDPE/Al/PA có mí zip.

-   Công việc 2: Xác định chế độ sấy phù hợp (nhiệt độ / thời gian sấy, tốc độ gió) phù hợp.

  • Sấy bằng không khí nóng theo một chu trình thay đổi nhiệt độ, thời gian sấy và tốc độ gió (5 chế độ sấy khác nhau) nhằm tìm chế độ sấy tối ưu. Các mẫu sản phẩm sẽ được đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái), hoạt độ nước, độ ẩm sản phẩm để xác định chế độ sấy phù hợp.

SL mẫu thịt hàu dự kiến:1 kg/mẫu x 3 công thức x 5 chế độ sấy x 3 lần lặp = 45kg

-   Công việc 3: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản sản phẩm hàu sấy tẩm gia vị ăn liền.

  • Thời gian bảo quản sản phẩm được xác định theo phương pháp trực tiếp.
  • Tiến hành sản xuất một mẻ 60 sản phẩm (200 gram/ túi) theo các thông số tối ưu được chọn từ công việc 1 và 2, lượng mẫu này theo dõi và đánh giá chất lượng trong suốt quá trình bảo quản.
  • Điều kiện bảo quản sản phẩm: nhiệt độ lạnh (< 5oC).
  •  Các thời điểm lấy mẫu đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm là các mốc thời   gian: tuần 0, 4, 6, 8, 9, 10, 11, 12.
  •   Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được phân tích như mô tả trong bảng 6.2.

 Số lượng mẫu thịt hàu dự kiến: 0,6 kg/ mẫu x 60 sản phẩm = 36 kg

13.7   Nội dung 7: Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho các sản phẩm (hàu sống bảo quản lạnh, thịt hàu đóng hộp, nước cốt hàu đóng hộp, thịt hàu tẩm gia vị ăn liền)

  1. Thiết kế nội dung ghi nhãn sản phẩm dựa theo Nghị định 43/2017/ND-CP về Nhãn hàng hóa. Vật liệu làm nhãn lựa chọn phù hợp với vật liệu bao gói sản phẩm. 
  2. Sản xuất thử nghiệm được thực hiện tại Xưởng chế biến của Công ty tại huyện Vạn Ninh.
  3. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở được xây dựng theo 9 bước. Bốn TCCS cho 4 sản phẩm được xây dựng độc lập. Các công việc cụ thể của nội dung này:

-   Công việc 1: Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng TCCS cho sản phẩm hàu sống bảo quản lạnh.

-   Công việc 2: Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng TCCS cho sản phẩm thịt hàu đóng hộp.

-   Công việc 3: Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng TCCS cho sản phẩm nước cốt hàu đóng hộp.

-   Công việc 4: Thiết kế nhãn bao bì, sản xuất thử nghiệm và xây dựng TCCS cho sản phẩm thịt hàu tẩm gia vị ăn liền.

14.  Sản phẩm khoa học và công nghệ dự kiến:

-   Sản phẩm dạng 1:

  • 100kg sản phẩm hàu sau bảo quản 14 ngày đủ tiêu chuẩn tiêu thụ trực tiếp, không qua chế biến - Đạt tiêu chuẩn cơ sở;
  •  50 hộp có khối lượng tịnh 200g/ hộp sản phẩm thịt hàu đóng hộp - Đạt tiêu chuẩn cơ sở;
  • 50 hộp có khối lượng tịnh 200g/ hộp sản phẩm nước cốt hàu đóng - Đạt tiêu chuẩn cơ sở;
  • 50 túi có khối lượng tịnh sản phẩm hàu tẩm gia vị sấy ăn liền - Đạt tiêu chuẩn cơ sở.

-   Sản phẩm dạng 2:

  • 13 cuốn báo cáo tổng hợp kết quả đề tài “Hoàn thiện công nghệ làm sạch hàu nguyên liệu và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) tại Khánh Hòa”; trong đó có  05 cuốn in bìa cứng mạ vàng, ảnh màu;
  • 13 cuốn Báo cáo đánh giá sơ bộ nguồn nguyên liệu đầu vào phục vụ cho sản xuất;
  • 13 bộ bao gồm 05 quy trình công nghệ kèm theo danh sách các thiết bị cần dùng để triển khai sản xuất ở quy mô pilot;
  • 13 bộ (mỗi bộ gồm 04 bộ tiêu chuẩn cơ sở cho 04 sản phẩm) bao gồm: Sản phẩm hàu sống làm sạch bằng phương pháp sinh học, Hàu đóng hộp, Nước cốt hàu đóng hộp, Hàu tẩm gia vị sấy ăn liền;
  • Bộ kết quả phân tích mẫu được kiểm nghiệm, phân tích từ các phòng thí nghiệm đạt chứng nhận.
  • 25 báo cáo tóm tắt kết quả đề tài.

-    Sản phẩm dạng 3:

     Có 01 bài báo cáo khoa học (công bố kết quả nghiên cứu) được đăng trên Tạp chí khoa học uy tín trong nước về thực phẩm/ thủy sản/ nông nghiệp (Tạp chí thuộc danh mục tạp chí được công nhận của hội đồng chức danh khoa học quốc gia).

15.  Địa chỉ và quy mô ứng dụng dự kiến:

 -    Công ty CP Thủy sản Sinh học Vina- Nhà xưởng Công ty tại Thôn Tân Đức Đông, Xã Vạn Lương, Huyện Vạn Ninh, Khánh Hòa dự kiến là đơn vị chính tiếp nhận 05 quy trình, cụ thể:

  • 02 quy trình công nghệ về nuôi lưu bằng phương pháp sinh học trước tiên sẽ được ứng dụng để nâng cao chất lượng sản phẩm hàu tươi sống đang được công ty cung cấp cho một số siêu thị và nhà hàng cao cấp.
  • 01 quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm hàu tẩm gia vị sẽ được Công ty CP Thủy sản Sinh học Vina triển khai sản xuất ở quy mô lớn, phục vụ tiêu thụ nội địa và từng bước tìm đối tác xuất khẩu.
  • 02 quy trình sản xuất thịt hàu đóng hộp và nước cốt hàu sẽ được Công ty CP Thủy sản Sinh học Vina liên doanh liên kết với các đơn vị trong và ngoài nước có nhu cầu. 

-   Dữ liệu về đặc điểm nguyên liệu và vùng nuôi sẽ được công bố, làm tài liệu phục vụ công tác chuyên môn cho Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Khánh Hòa, Chi cục Thủy sản Khánh Hòa, Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản Khánh Hòa.

-    Báo cáo tổng kết và các sản phẩm khoa học được công bố là nguồn tài liệu tham khảo có giá trị cho đội ngũ giảng viên, sinh viên, nhà khoa học làm việc liên quan đến lĩnh vực nuôi trồng và chế biến thủy sản.    

16. Thời gian thực hiện: 24 tháng; Từ tháng 10/2021 đến tháng 10/2023

17. Kinh phí được phê duyệt: 3.052, 881 triệu đồng

Trong đó kinh phí SNKH cấp: 912,660 triệu đồng

18. Quyết định phê duyệt: Quyết định số 3440/QĐ-UBND ngày 14 tháng 10 năm 2021 của UBND tỉnh Khánh Hòa

19. Hợp đồng thực hiện: số 1441/HĐ-SKHCN  ngày 27/10/2021.

 H.Trang
 








Đa phương tiện

Tin Ngày Khoa học và Công nghệ Việt Nam năm 2022 tại Khánh Hòa

Hoạt động KHCN
Đề tài dự án khoa học
Thị trường Công nghệ
Công nghệ
Khởi nghiệp sáng tạo
Giao quyền kết quả NCKHCN
Sở hữu trí tuệ
An toàn bức xạ
Giải thưởng KH&CN Khánh Hòa
T.Chuẩn - Đ.Lường - C.Lượng
Quy hoạch KH&CN
Hàng rào KT trong thương mại
Khoa học công nghệ cơ sở
Hoạt động sáng kiến
Thanh tra
Liên kết